忍者ブログ
  • 2020.05
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 2020.07
[PR]
×

[PR]上記の広告は3ヶ月以上新規記事投稿のないブログに表示されています。新しい記事を書く事で広告が消えます。

【2020/06/05 11:25 】 |
割り
 和食の ”割り” と 洋食の ”レシピ” とは微妙に違いが
有るのではないかと思います。

和食の ”割り” は使用する食材により 
〔たとえば新鮮か冷凍か〕 〔前後の料理の味付け〕 
醤油や味醂の量を変える事が有ります。

あくまでも 目安という事ではないかと思います。
ここに書いた ”割り” も自分で微妙に変える必要が
有ると思います。



   ア
合鴨曙蒸し
  出汁3 ケチャップ1 淡口1 味醂1 酒1

曙ソース
  マヨネーズ900cc トマトケチャップ230cc ポートワイン90cc 
  オレンジJ90cc レモンJ18cc ブランディー9cc タバスコ 塩 胡椒

赤練り味噌
  桜味噌4Kg 味醂1升 酒1升 砂糖250g~1Kg

  桜味噌2Kg 味醂400cc 酒760cc 砂糖250g

赤ピーマンのムース
  赤ピーマン2Kg 牛乳320cc 出汁640cc 鶏鰹スープ
  卵白メレンゲ8ヶ分 板ゼラ6枚 

アスパラ豆腐
  玉子15ヶ アスパラ缶3缶 牛乳3合 出し2合

穴子地
  酒1 味醂2 溜り0.7 

青紫蘇ムース
  牛乳2L 生クリーム1L 大葉60枚 砂糖160g 板ゼラ5枚

鮎甘露煮
  味醂1.5 溜り1.5 水3.5 酒3.5 砂糖2

あん肝豆腐
  あん肝3Kg 玉子60ヶ 昆布だし10杯

あん肝寄せ
  あん肝1Kg 温玉10ヶ 板ゼラ2.5枚 酒350cc 生クリーム 醤油

あん肝時雨煮
  水1200cc 酒540cc 濃い口90cc 溜り90cc 味醂90cc 砂糖 生姜

杏子シャーベット
  杏子蜜煮200g 水250g 白ワイン50g 生クリーム

杏仁豆腐
  牛乳2000cc 生クリーム1000cc 水1100cc 砂糖340g 粉ゼラ50g 杏仁150g

イクラ醤油漬け
  醤油1 酒1 味醂1 昆布だし3

飯蛸
  出汁4 味醂1 酒1 醤油1 追い鰹

  出汁3 酒3 味醂1 醤油1 砂糖1

苺シャーベット
  苺250g 白ワイン50g 水200g 砂糖100g

稲荷揚げ
  出汁3 味醂1 醤油1 ザラメ1

魚すき出し
  出し4 酒4 味醂3 醤油3 砂糖少々

鰻たれ
  醤油2升 溜り1升 味醂3升 酒0.5升

  味醂1.5升→1升につめる 酒8合→4合につめる 焼酎2合→1合につめる
  醤油1升 砂糖100g ザラメ150g

海の幸スープ
  出し13升 ガラスープ1缶 トマトジュース4L 東丸1合 白醤油3合 味醂4合
  白漉し味噌500g 酒1升 伊勢海老頭10ヶ 海老味噌1缶 鯛頭5ヶ 出し昆布 煮干

梅酒羹
  寒天2本 水9合 砂糖500g 梅酒5合 梅干5ヶ

梅醤油
  醤油2 味醂1 酒1 梅干裏ごし5~6ヶ分

梅酢
  煮切り酒4合 梅干裏ごし10ヶ分

梅ドレッシング
  白梅肉2本 赤梅肉1本 油3合 淡口1.5合 昆布だし18合 味醂4.5合

えのきソース
  凍りえのき100g 刻みえのき100g 生クリーム50cc 砂糖20g メイプルシロップ50cc

   凍りえのき
      えのき300g 水400cc 30分煮る

海老ステーキ
  伊勢海老1本 海老40本 卵白1ヶ 玉葱200g 玉子の素スプーン1杯

オニオンソース
  卸し玉葱3.7Kg 人参300g 大蒜200g ワイン6合 醤油1升 味醂少々

   カ

牡蠣有馬煮
  醤油1升 水2升 煮切り味醂5合 煮切り酒5合 溜り2合

牡蠣土手鍋
  白腰味噌600g 京桜150g 八町味噌150g 酒100cc 味醂80cc 砂糖大ヒ2

カステラ玉子
  玉子15ヶ 生身1本 砂糖90g 味醂0.4合

カスタードクリーム
  牛乳100cc 卵黄2ヶ 砂糖50g

 蟹酢
  出し4 酢1 淡口1 砂糖 塩

  出し9 酢4 味醂0.5

  酢1 味醂0.8 淡口0.5 みじん生姜

黄身醤油
  卵黄25ヶ 地鳥ガラスープ2合 醤油少々

黄身酢
  卵黄15ヶ 味醂1合 酢1合 塩 砂糖

伽羅蕗
  醤油1升 酒1升 溜り1合

牛タレ
  酒4.5L 醤油3.6L 味醂1.8L 玉葱770g 人参930g 生姜450g

牛タンシチュー
  ガラスープ2 醤油0.2 味醂1 ウスター0.5 ケチャップ0.5
  出し4 胡椒

牛肉うどん
  出し19 酒1 味醂0.2 淡口0.2 塩小ヒ5 厚削り25g 出し昆布
  煮立って15分弱火 鯖節

牛乳羹
  牛乳2L 生クリーム1L 板ゼラ5枚

金柑蜜煮
  水1升 砂糖1.5Kg

銀杏豆腐
  昆布だし7 葛1 当り胡麻2 酒3 銀杏2

葛水仙
  葛1 水2 卵黄3ヶ

雲子豆腐
  雲子5合 昆布だし7合 葛2合

黒米の飯蒸し
  黒米1 もち米2 白米2 塩 昆布

クリーム味噌
  白漉し味噌2Kg 味醂2.5合 生クリーム4合 バター1ポンド

黒胡麻プリン
  黒胡麻100g 蜂蜜100g 砂糖50g 牛乳1000cc 粉ゼラ80g

黒酢ソース
  黒酢600cc 米酢600cc 酒600cc 醤油400cc 砂糖500g
  玉葱400g 大蒜40g 生姜200g セロリ1本 テンメンジャン80g

黒蜜
  黒砂糖2K 白砂糖1K 水1升

胡麻酢
  当り胡麻1本 砂糖200g 酢150g 淡口36cc 塩小ヒ2

胡麻ダレ
  出し7合 味醂4合 濃い口3合 当り胡麻1.5本 玉葱2ヶ 人参半分

胡麻ドレッシング
  芝麻ジャン450g ウーロン茶500cc 砂糖600g 酢2000cc 
  醤油1250g ごま油400cc レモン汁 生姜汁 マスタード 少々

    サ

サーモン小川
  水2合 酢7合 レモン2ヶ 爪昆布3枚

刺しポン
  醤油9L ポン酢9L 味醂1.8L

三杯酢
  水3 酢3 醤油1 砂糖 塩

椎茸昆布
  味醂1 醤油1 溜り1 砂糖0.5

時雨煮
  酒 醤油 砂糖で味を調えて煎りあげる

シトロンクリーム
  牛乳1L 生クリーム1L レモン汁80g

中華酢
  出し2 醤油2 酢1 味醂1.8 ごま油1

シャーベット
  杏子
   杏子蜜煮200g 水200g ワイン50g 生クリーム少々

  イチゴ
   イチゴ250g 水200g ワイン50g 砂糖100g 

  かぼす 
   カボス汁150g 水400g ワイン100g 砂糖150g

  キューウィー
   キューウィー250g 水200g ワイン100g 砂糖50g レモン汁

  マンゴー
   マンゴー250g 水150g ワイン100g 砂糖70g レモン汁

  メロン
   メロン350g 水100g ワイン50g 砂糖60g レモン汁

  桃
   桃250g 水150g ワイン50g 砂糖50g レモン汁

  レモン
   レモン汁150g 水350g ワイン50g 砂糖130g

  ワイン
   ワイン250g 水250g 砂糖175g レモン汁

  山葵
   卸し山葵50g 水400g ワイン100g 砂糖150g

しゃぶポン
   醤油1 米酢1 水2 塩 昆布

シャンパンソルベ
  シャンパン1500cc シロップ(水500cc 砂糖180g レモンの皮2枚)

酒盗あん
  酒盗地2合 卵黄10ヶ 出し2合

酒盗チーズ
  クリームチーズ750g 酒盗200g 水360g 生クリーム180g 板ゼラ4枚

生姜醤油
  濃い口1 味醂1 酒1 生姜スライス

生姜酢
  水1 酢1 淡口少々 塩 生姜

生姜湯
  水5合 黒砂糖100g 生姜汁

醤油たれ
  濃口1 煮切り酒0.7 煮切り味醂0.3 追い鰹 以上の地0.5に卵黄1ヶ

醤油ドレッシング
  ワインビネガー500cc サラダ油670cc 醤油450cc 辛子50g

醤油ドレッシング
  醤油1 酢1 サラダ油1 玉葱1.6K 人参1K

丈養羹
  山芋400g 板ゼラ1枚 寒天2本 水2C 砂糖大ヒ6

白子豆腐
  白子2K 生身2.5K 豆腐5丁

白子豆腐
  白子5合 出し7合 葛2合

白ポン酢
  白醤油1升 白菊1升 味醂2合 酒1合 東丸1合 レモン2ヶ オレンジ1ヶ

筋子味噌漬け
  田舎味噌4K 酒3合 味醂1合 濃口0.5合

寿司酢
  酢1合 砂糖125g 塩40g

すき焼き
  醤油1升 味醂1升 酒1升 砂糖500g

スッポンスープ
  水2升 酒1升 爪昆布5枚 スッポン1Kg

ステーキソース
  玉葱1K 大蒜60g 人参50g 濃口300cc 酢200cc 酒100cc 赤ワイン100cc
  タバスコ レモン

酢味噌
  白味噌1.2K 信州味噌300g 砂糖400g 酢1.4L あん肝缶30g 当り胡麻30g
  辛子80g

ソースあん
  出し3 味醂1 濃口1 ソース1 ケチャップ0.5

素麺だし
  醤油1 味醂1 出し6

そば返し
  濃口10升 味醂10升 砂糖500g 鰹節500g さば節500g 
  鰹厚削り 煮干 出し昆布

           タ

大観酢
  酢10 醤油8 味醂0.8 酒0.8 素 出汁昆布

田作り
  醤油1升 砂糖2Kg

滝川豆腐
  寒天3本 水2升 豆腐4丁

蛸ゼリー寄せ
  蛸煮汁と南京煮汁1000cc 粉ゼラ38g

蛸柔か煮
  出汁7 酒0.8 たまり0.6 醤油0.3 水あめ30g 砂糖70g

叩き梅
  梅干3.2K 鰹削り500g 大葉300枚

蓼酢
  出汁1 酢3 塩少々

玉子の素
  卵黄5ヶ 油1.5升 味醂0.7合 薄口0.7合 ごま油0.7合

玉子焼き
  出汁1合 砂糖130g 塩小ヒ1.5 薄口大ヒ2

玉味噌
  白漉し味噌4kg 酒6合 味醂3合 砂糖200g 卵黄30ヶ

溜まりダレ
  溜まり10 味醂1 酒1 鰹厚削り 出汁昆布 煮干 鰹削り

チーズ玉子
  卵黄30ヶ 生身500g チェダーチーズ300g 生クリーム90cc 味醂270cc
  酒90cc 砂糖70g 蜂蜜100g 白漉し味噌50g 105度で廻しながら1時間焼く

チーズケーキ
  サワークリーム250g クリームチーズ250g 砂糖50g

茶碗蒸し
  出汁2升 玉子15ヶ 塩小ヒ5 薄口72cc 味醂72cc 白醤油36cc

チリ酢
  出汁450cc 薄口90cc 味醂90cc ポン酢570cc

天丼
  出汁4合 濃い口2合 溜り2合 酒2合 味醂2合 砂糖150g 黒砂糖50g 揚げ玉

豆腐ムース
  絹ごし豆腐5丁 豆乳500cc 牛乳300cc 粉ゼラ35g 生クリーム500cc 砂糖120g

ところてん
  天草400g 水4升→3升

鶏松風
  鶏挽き4Kg 鴨挽き4Kg 大和芋2本 卵白2ヶ 桜味噌200g 生姜汁1.5合

         ナ

南蛮酢
  出汁5 酢3 味醂2 薄口1

煮付け
  出汁5 味醂1 醤油1 溜り0.5 砂糖

大蒜醤油
  醤油10 酒1 味醂0.5 大蒜

練り味噌
  白漉し味噌2Kg 味醂4合 酒4合 砂糖150~170g 卵黄7ヶ
 
     ハ

梅肉醤油
  煎り酒2000cc 梅干50ヶ 淡口1合 味醂2合 化学調味料少々

  玉葱2ヶ 生姜1ヶ 梅肉1 酢1.5 醤油3 ごま油少々

バター味噌
  白漉し味噌2Kg 味醂1.5 出し3 バター1Pb 卵黄12ヶ

八方だし
  出し5 味醂1 淡口0.5 塩少々

羽二重豆腐
  牛乳2L 生クリーム200cc 当り胡麻360g 吉野葛100g タピオカ粉20g

鱧ダレ
  醤油1 酒2 味醂3 淡口1

鱧煮付け(鱧寿司)
  濃口5合 味醂1升8合 酒2升 溜り6合 砂糖400g

秘伝タレ
  酒8 味醂10 溜り2 いじる4 しょっつる0.5

氷室梅
  水1升 砂糖400g 梅酢72cc 板ゼラ7枚

蕗びんろう煮
  梅干をいれ 出し 酒を入れ強火で炊く。酒 淡口 味醂で味を調える。

蕗味噌
  田舎味噌1Kg 砂糖200g 味醂1合 胡桃50g ごま油少々

ほうじ茶アイス
  卵黄4ヶ 砂糖120g 牛乳500cc 生クリーム150cc ほうじ茶1つかみ 塩

ポン酢
  醤油10 橙酢10 味醂1 酒1

ポン酢ドレッシング
  ポン酢900cc 濃口90cc 赤ワイン90cc レモン汁30cc 大根おろし オリーブ油

      マ

マンゴーシャーベット
  マンゴー250g 水150g 白ワイン100g 砂糖70g レモン汁

マンゴームース
  マンゴーペースト1Kg 生クリーム1000cc 牛乳500cc 砂糖300g 粉ゼラ70g

味噌ドレッシング
  ケチャップ2合 マヨネーズ1Kg 淡口1合 濃口1合 味醂1合 田舎味噌300g 酢1合
  マスタード大ヒ2 卸し玉葱1ヶ 卸生姜100g 胡椒少々 大蒜少々

嶺岡豆腐
  牛乳2L 生クリーム200cc 吉野葛120g 当り胡麻340g

もずく酢
  出し5 淡口1 味醂1 酢1

諸味タレ
  諸味醤油2升 酒2升 味醂1升5合

      ヤ

焼き魚タレ
  醤油1升 味醂1升 砂糖135g

焼き竹の子
  淡口1 味醂1 酒1

焼き鳥タレ
  醤油2升 味醂2.5升 酒5合 砂糖400g

焼肉タレ
  酒3 味醂3 醤油2 溜り2 砂糖1.5

養老寄せ
  大和芋400g 寒天1本 ゼラ6枚 昆布だし1.7 を 1.2へ

蓬豆腐
  昆布だし1800cc 吉野葛300g 当り胡麻130g 酒 塩 砂糖 蓬

       ラ

レアチーズケーキ
  シトロンクリーム250g クリームチーズ250g 砂糖50g

レモン醤油
  醤油1合 酒1合 味醂1合 酢1合 ごま油0.5号 レモン1.5ヶ

      ワ

ワインシャーベット  
  ワイン150cc 水350cc 砂糖120g レモン少々

若狭地
  酒1 出し1 淡口1 味醂1

山葵シャーベット
  山葵50g 水400g ワイン100g 砂糖150g 

蕨もち
  蕨粉100g 水600cc 砂糖50g




  



 



拍手[6回]

PR
【2010/10/18 14:59 】 | 割り | 有り難いご意見(0)
<<秋の味覚会席 | ホーム | 新日本料理>>
有り難いご意見
貴重なご意見の投稿














<<前ページ | ホーム | 次ページ>>