和食の料理の世界に入って３０数年　”蝶や”　を振り出しに　
”石亭”　”グランパシフィック”　
また　海外から日本を見てみたいと思い　香港の”金田中”　等で
働き和食の料理を見て体で感じて来ました。


和食の料理も昔とだいぶ変わって来たと感じています。
しかし　料理の基本は　変わらないはずです。










”料理は美味しくて当たり前　お客様の心に残る料理を提供する”
これを　基本理念にしておりますが　
最近の和食は　見た目だけを重視した料理が多く
食べて人に感動を与えない事が多いのが残念です。

たとえば　野菜の味は昔とだいぶ変わってきたと感じます。
素材の味が変われば　調理の仕方も微妙に変える必要が有ると思います。
素材に合せて　割りも変える必要が有るはずです。









洋食の”レシピ”と　和食の　”割り”　とは　微妙に違うような感じがします。
素材に合せて　”料理を作る”　こんな事が最近は出来なくなってきているようです。
これは　和食の　”基本”　をしっかりと体に覚え込ませた職人が
少なくなってきたのではないかと感じます。

料理の写真を見て　説明と同じように作れば同じ料理が出来ると
考えている料理人が増えたことは残念に思います。

基本を忠実に守り　同じ事を何回も繰り返し　失敗を怖がらずに日々繰り返す。
繰り返して何かをつかむ事の大事さを知って欲しいと感じます。

ここに掲載する参考料理を基に　基本に忠実な　日本料理を
作って頂きたいと思います。


　　日本料理研究会　　　　　　
　　　技術理事

　　関西調理師　古萌会　　　　
　　　技術理事

　　　　白砂　秀典

[11回]