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今回鰤の卸し方を写真で紹介します。 師走の魚 と書いて 鰤 寒くなると 寒ぶり と呼ばれます。 寒くなるにつれ 脂が乗って美味しくなります。 刺身 焼き物 煮物 などと 使いみちが色々有ります。 鰤大根などは 鰤のアラを使えるので とても便利です。 鰤 以前は10Ｋｇ以上を鰤と言いましたが 最近は 7Ｋｇ位でも ぶり と言うように なりました。 しかし 味で比べてみると 10Ｋｇ以上を ぶり と言うのが良いのではないでしょうか？ 写真の ぶり は約12Ｋｇの ぶりです。 すき引き とは ウロコのだけを 柳庖丁 で 切り取ります。 この時 皮はのこします。 皮とウロコの間に庖丁を入れます。 すき引きで ウロコを取りましたら 次は 内臓を 取ります。 エラから 庖丁をいれ 腹を 開き エラと一緒に 内臓を取り出します。 内臓を取り出しましたら ブリの 中骨に沿って庖丁を 入れて血合いを取りやすくします。 次は 水洗いです。 竹でできた ササラ を使い 腹の中の 血を ササラでこすりながら 水で 洗い流します。 水洗いが終わりましたら 布巾で 水を良くふき取ります。 次に 腹の中も 布巾で 水を良くふき取ります。 水を良くふき取りましたら 頭を取ります。 この時 胸びれ から取る時と 頭のみを取る事が有ります。 今回は 頭のみを取ります。 頭を取りましたら 腹を手前に 頭を右に置きます。 そして 腹から庖丁を入れていきます。 骨の上に 庖丁が入るようにします。 腹側に 庖丁が入りましたら 尾っぽを右にして 背の方に 庖丁を入れます。 この時も 骨の上に庖丁が入るように 気をつけます。 腹骨の所を気をつけて切り 身をはずします。 次に 下側の 身に庖丁を入れます。 頭側を右にして 背の方から骨に沿って 丁寧に 庖丁を入れます。 背の方に庖丁が入りましたら 腹を手前にして 腹の方に 庖丁を入れます。 尾っぽの所を切り取ります。 うまく 切れましたら 身をはずします。 次は 腹骨を取ります。 身と 腹骨の間に庖丁を入れて 腹の骨だけを切取るようにします。 気をつけないと 腹の身に庖丁が 入ってしまいます。 両方の腹骨を同じように 取り除きます。 以上で ブリは 卸す事ができました。 刺身にしたり 焼き物にするには 背と腹の間に有る骨のとこより庖丁をいれ 腹と 背に分けます。 昔 武士が成人して元服すると 幼名とは違った名を名乗り ましたが 魚もせいちょうすると味や風味が変わり 呼び名が 変わる魚が有ります。 これが 出世魚 です。 子供の成長や栄進を祝福するとき この出世魚を贈呈することがあります。 後書 写真を撮りながらブリを卸したので 卸している 若い衆はダイブ緊張していたようです。 少々ミスをしていますが 大目に見てください。 白眉
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