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１１月３日に婚礼料理のプチ試食会が有りました。 普通婚礼料理は 通年料理 で季節感の無い料理です。 しかし 披露宴を挙げる方は 季節の食材を使用した 料理を望んでいます。 料理を作る立場で考えると 同じ料理を作ったほうが コスト 作業 等の面で良いのですが これは お客様を無視した考え方だと思います。 最近は お招きした方に喜ばれる 他と違う料理を望む方が多いと思います。 お客様に喜ばれる その日だけの料理を もっと考えるべきではないでしょうか。 祝 肴 数の子 毬栗に栗渋皮煮 姫サザエ 松茸程煮 柿ゼリー 公孫樹芋 銀杏松葉 家喜物 鮑バター焼き キャビアを乗せて そばの実あん 伊勢海老香草焼き 海の幸ソース 食 事 湯葉ご飯 山葵 これは 和食婚礼料理の中の 料理三品です。 お客様は 既製品よりも 手作りの料理を望んでいます。 婚礼料理を全部手作りにするのは無理が有ると思いますが 既製品を上手に使い 手作り感を出す事が大事だと 思います。 祝肴の 数の子 サザエ 渋皮栗 公孫樹芋 銀杏 等 そんなに手間のかかる仕事だとは思いません。 普段既製品を使うので 手作りに手間がかかると感じるのだと 思います。 家着物の 蒸し鮑は 1ヶ 80ｇ位の鮑を 一度酒蒸しにして これを バター焼きにしています。 キャビアは ロシア産のベルーがを使用。 キャビアは確かに高価な食材ですが イクラの用に 多くは使いません。生ウニを使うのと 単価ではそんなに 変わらないと思います。 お客様の立場で考えた場合 生ウニ イクラと キャビア どちらに インパクトが有ると思いますか？ そばの実あんは 粒そばを20分ボイルして 水で晒し 天だしの地で あんにして有ります。 リゾットみたいな食感で お客様に喜ばれます。 食 事の 湯葉ご飯 ご飯に湯葉を乗せて 醤油あんをかけた 簡単な料理です。 コストは少し掛かるかも知れませんが お客様に喜ばれる料理です。 最近の和食は 原価を下げる 人件費を下げる コストのことばかり考えて お客目線になっていません。 人件費を下げる為に 既製品を多用する 将来のある 若い人に 仕事を教える環境が無い また 仕事を知らない 親方が増え 技術の無い 若者が増えています。 バブルの時代に 技術の無い料理人が大量にでき その人達が 親方になり 見た目だけの 料理を作る その親方の下で 働いた 若い子は 技術等身につくはずが 有りません。 経営者も 人を育てる事など考えていません。 寂しい世の中になりました。 食材のコストは 食材の使い方で下がります。 若い子の育て方は 親方の教育の仕方 考え方しだいです。 親方とは 若い子達を 自分の子供の様に育てるので 親方と呼ばれるのです。 和食の料理人はもっと 頭を使うべきだと感じます。 白 眉 日本料理研究会 理事 関西調理師古萌会 技術理事 白砂 秀典
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