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桜の開花予報が気になる時期になりました。
春一番が待ちこがれる毎日です。 猪口に 白魚卸ポン酢 小肌小袖寿司 三色胡麻寄せ 海老と酒盗のカナッペ チーズ玉子 筋子蕪包み 鰊昆布巻き 花キャベツ 市松蕪 御 椀 尼鯛焼き霜 色紙蕪 椎茸 竹の子 若布 木の芽 御造り 鮪切り重ね 平目 牡丹海老 ほっき貝 剣先烏賊 生ウニ 妻物一式 煮 物 聖護院大根含め煮 穴子旨煮 菜の花 柚子 マナ鰹と雲子のバルサミコ風味 敷き帆立貝 ポテトカップに 海鮮ソース 生ウニ 牡蠣有馬煮 チーズ玉子 鮭小川 はじかみ 強い魚 炙り鮪の卸しポン酢 行者大蒜 根三つ葉 握り寿司 黒糖ゼリー ドラゴンフルーツ マンゴー 苺 ラズベリー キューウィイーフルーツ ミント ココナッツミルク 本来 会席で 同じ食材を 二度以上使ってはいけません。 バブルの頃は高単価の料理が当たり前の様に出ました 又 コストも今ほど気にしませんでした。 しかし 今は厳しいコストの中で 食材の使いまわしをしないと コスト管理が厳しくなります。 自分が お客の時 これなら許すと感じるものを 二度以上使っています 本来なら 鮪を三回 雲丹を二回使う事は 許されません。 お客様に合せる事も大事ではないでしょうか。 白眉
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