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【2020/06/05 13:01 】 |
早春
 桜の開花予報が気になる時期になりました。

春一番が待ちこがれる毎日です。

bd559ddd.jpg前 菜
  猪口に
   白魚卸ポン酢
  小肌小袖寿司
  三色胡麻寄せ
  海老と酒盗のカナッペ
  チーズ玉子 筋子蕪包み
  鰊昆布巻き 花キャベツ
  市松蕪


139b8a63.jpg

御 椀
  尼鯛焼き霜
   色紙蕪 椎茸
   竹の子 若布
    木の芽



9809f781.jpg 
御造り
  鮪切り重ね
  平目 牡丹海老 ほっき貝
  剣先烏賊 生ウニ
    妻物一式

5895cdf1.jpg

煮 物
  聖護院大根含め煮
   穴子旨煮
    菜の花
     柚子



e4eb7e98.jpg焼き物
  マナ鰹と雲子のバルサミコ風味
    敷き帆立貝
   ポテトカップに
    海鮮ソース 生ウニ
   牡蠣有馬煮 チーズ玉子
   鮭小川 はじかみ


5e5a3335.jpg

強い魚
  炙り鮪の卸しポン酢
   行者大蒜
   根三つ葉



19dc6f1b.jpg

握り寿司




4d2fe6ca.jpgデザート
  黒糖ゼリー
  ドラゴンフルーツ
  マンゴー 苺 ラズベリー
  キューウィイーフルーツ
   ミント ココナッツミルク



 本来 会席で 同じ食材を 二度以上使ってはいけません。
バブルの頃は高単価の料理が当たり前の様に出ました
又 コストも今ほど気にしませんでした。

しかし 今は厳しいコストの中で 食材の使いまわしをしないと
コスト管理が厳しくなります。

自分が お客の時 これなら許すと感じるものを
二度以上使っています

本来なら 鮪を三回 雲丹を二回使う事は
許されません。

お客様に合せる事も大事ではないでしょうか。


  白眉


                   









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【2012/02/23 22:19 】 | 和食献立 | 有り難いご意見(0)
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