和食人 ”白眉” のブログ
和食料理の参考になる用に画像で四季の料理 献立 作り方を書き込みます。又最近はあまり行われなくなった料理の作り方を書き込みます。
2010-10-12T21:13:50+09:00
白眉
忍者ブログ
sirasuna.wa-syo-ku.com://entry/63
2012-08-17T21:25:45+09:00
2012-08-17T21:25:45+09:00
古萌会役員総会
古萌会の役員が今年有りました。
きびしい経済情勢の中前回の比べ
参加者がだいぶ減りましたが
無事に終わりました。
参考までに この日の料理を
見てください。
大変手の込んだ良い料理でした。
料理にうるさい方バカリの宴席で
どんなに良い料理を出しても
必ず一言 二言言われます。
親方はさぞかし胃の痛い思いをされた
事だと思います。
余興で地元の太鼓が有りました。
とても勇壮な太鼓で大変感動しました。
又若い女の子が顔をほころばせながら
太鼓を叩いている姿が素敵でした。
40～50分の間太鼓を叩くのは
大変きつい事だと思いました。
柳 料理長 有難うございました。
白眉
]]>
白眉
sirasuna.wa-syo-ku.com://entry/62
2012-08-16T01:08:30+09:00
2012-08-16T01:08:30+09:00
東尋坊の越前満月
東尋坊に行きました。
割烹旅館 越前満月 に泊まり
久しぶりに良い旅館だなと感じました。
この日の 料理を乗せます。
前菜
冬瓜酒盗
丸十茶巾
鴨炙り寿司 他
膳上
豚しゃぶ
造 り
四種盛り
強い肴
サザエつぼ焼き
焼き物
伊佐木のオレンジソース
蓋 物
スッポンの玉〆
酢 物
鱧落し梅肉
鯵の棒寿司
留め椀
越前卸しそば
水菓子
トマトのムース
以上が 夕食でした。
朝食は こんな感じでした。
割烹旅館と謳っているので 椀盛り（吸い物）が有ってもいいかな
と 感じましたが 料金から考えれば これでもいいのかな？
と思います。
お世話になりました。
次回は 冬味覚を楽しみに 来年の二月頃に行きたいと
考えています。
楽しみにしています。
東尋坊の画像です。
海がとても綺麗でした。
白眉
]]>
白眉
sirasuna.wa-syo-ku.com://entry/61
2012-07-22T14:39:03+09:00
2012-07-22T14:39:03+09:00
初夏の献立
初夏の献立
前 菜
季節の前菜
初夏の寄せ盛り
椀 物
甘鯛うに蒸し
フカヒレ 海藤花
火取り唐墨 ユリの花
木の芽
お造り
平目薄作り
浅つき 赤卸し
ポン酢
お造り
初カツオ
芽物一式
煮 物
無花果含め煮
柚子味噌
焼き物
伊勢海老鬼殻焼き
ポテトカップに生うに
アスパラ 小茄子
はじかみ
小 鉢
長芋素麺
美味だし
揚げ物
ふぐ白子天麩羅
ヤングコーン
甘唐辛子
酢橘
酢の物
千枚蛸とタラバ蟹
叩きオクラ ラディッシュ
土佐酢ゼリー
食 事
烏賊と竹の子の
炊き込みご飯
水菓子
ハート鉢にあんみつ
鴛鴦の器にフルーツ
白眉
]]>
白眉
sirasuna.wa-syo-ku.com://entry/60
2012-07-21T15:43:10+09:00
2012-07-21T15:43:10+09:00
風薫る
久しぶりに書きます。
４ヶ月も書き込みを怠っていました。
たまった分を少しずつアップします。
今回は 風薫る です。
先付け
姫サザエ
胡麻豆腐に木の芽味噌
ちまき麩 兜あんず射込み
チーズチェリー 菖蒲百合根
海老手綱寿司 天豆艶煮
尼子南蛮漬け
椀 盛
丸仕立て鍋
焼き餅 三つ葉 針葱
絞り生姜
お造り
鮪 細魚 赤貝 ホッキ貝
春野菜寄せ盛
桜草 山葵
煮 物
カサゴ浅蜊煮
竹の子 菜の花
木の芽
焼き物
鮑ステーキ
四元豚ガーリック焼き
蕎麦の実 ほうれん草
ポテトカップに生うに
ホワイトアスパラ 花キャベツ
揚げ物
春野菜天麩羅
タラの芽 蕗の薹 行者大蒜
片栗の花 野蒜
抹茶塩 酢橘
食 事
山菜散し
水菓子
パパイア釜盛り
桜アイス 苺
小豆 ライム
榎ソース
白眉
]]>
白眉
sirasuna.wa-syo-ku.com://entry/59
2012-03-12T18:54:40+09:00
2012-03-12T18:54:40+09:00
結納
今回は 結納 料理を紹介します。
先 附
白眉]]>
白眉
sirasuna.wa-syo-ku.com://entry/58
2012-02-27T21:38:28+09:00
2012-02-27T21:38:28+09:00
和婚礼
日曜日に 和食の婚礼が有りました。
婚礼料理は 通年メニューが多く お客様より
和食なのに 季節感が無いと よく言われ
季節感を出すため 季節の前菜 とうたって
献立を作っています。
他にも 季節感を出せる料理は すべて季節に合せて
献立を作っています。
前菜は 雛祭りが近いので こんな感じで
作りました。
白眉
]]>
白眉
sirasuna.wa-syo-ku.com://entry/57
2012-02-23T22:19:48+09:00
2012-02-23T22:19:48+09:00
早春
桜の開花予報が気になる時期になりました。
春一番が待ちこがれる毎日です。
前 菜
猪口に
白魚卸ポン酢
小肌小袖寿司
三色胡麻寄せ
海老と酒盗のカナッペ
チーズ玉子 筋子蕪包み
鰊昆布巻き 花キャベツ
市松蕪
御 椀
尼鯛焼き霜
色紙蕪 椎茸
竹の子 若布
木の芽
御造り
鮪切り重ね
平目 牡丹海老 ほっき貝
剣先烏賊 生ウニ
妻物一式
煮 物
聖護院大根含め煮
穴子旨煮
菜の花
柚子
焼き物
マナ鰹と雲子のバルサミコ風味
敷き帆立貝
ポテトカップに
海鮮ソース 生ウニ
牡蠣有馬煮 チーズ玉子
鮭小川 はじかみ
強い魚
炙り鮪の卸しポン酢
行者大蒜
根三つ葉
握り寿司
デザート
黒糖ゼリー
ドラゴンフルーツ
マンゴー 苺 ラズベリー
キューウィイーフルーツ
ミント ココナッツミルク
本来 会席で 同じ食材を 二度以上使ってはいけません。
バブルの頃は高単価の料理が当たり前の様に出ました
又 コストも今ほど気にしませんでした。
しかし 今は厳しいコストの中で 食材の使いまわしをしないと
コスト管理が厳しくなります。
自分が お客の時 これなら許すと感じるものを
二度以上使っています
本来なら 鮪を三回 雲丹を二回使う事は
許されません。
お客様に合せる事も大事ではないでしょうか。
白眉
]]>
白眉
sirasuna.wa-syo-ku.com://entry/56
2012-02-23T00:47:07+09:00
2012-02-23T00:47:07+09:00
お雛様
もうすぐ ひな祭り です。
先日 ひな祭りのフラワーアレンジメントが
有り デザートで こんな物を作ってみました。
チョッとぶさいくなお雛様ができてしまいました。
お雛はあんこの中に 苺を入れ ぎゅうひでくるみました。
め雛はシトロンクリームに砂糖を少し混ぜ中に
ラズベリーを入れて有ります。
顔はチョコレートソースと黒胡麻で書きました。
ぶさいくなお雛様ですが お客様には喜んでいました。
白眉
]]>
白眉
sirasuna.wa-syo-ku.com://entry/55
2012-02-20T18:07:15+09:00
2012-02-20T18:07:15+09:00
朝の仕込み
毎日 築地から 荷物が来ます。
この日は 少し暇だったので
荷物が来た時の 画像を撮りました。
魚類は箱に入って運ばれます。
品物を検品して伝票に
サインしているところです。
左のオジサンが
息子と二人で築地から
毎日運んできます。
配送の 山本サン 毎日ご苦労様です。
有難うございます。
箱から 勘八 を出したとこです。
約4Ｋｇ の勘八です。
これは 調理場の中です。
勘八の下処理を始めたところです。
流しの中に 養殖の鯛が三本
仕込をしていたら 営業の方が
今日の 宴席の変更を連絡に来たので
写真を撮りました。
いい男でしょ？？？
赤貝 を処理しているところです。
聖護院大根の切りつけです。
これも 聖護院大根を処理している
ところ 今日は二人で行っています。
こんな感じで 毎日 仕込を皆でしています。
次回から 一つの仕込を 細かく 紹介しようと思っています。
白眉]]>
白眉
sirasuna.wa-syo-ku.com://entry/54
2012-02-18T00:35:39+09:00
2012-02-18T00:35:39+09:00
日本酒を楽しむ会
日本酒を楽しむ会
暦の上では 春 しかしまだまだ寒い日が続いています。
この時期 一番美味しさが増す魚が ヒラメ
寒ビラメ と呼ばれます。
身が引き締まり 脂が乗っています。
低脂肪で 高たんぱく ヒラメの縁側は 脂が乗って
鰈ほど臭みも無く コラーゲンも多く 絶品です。
鰈とヒラメの大まかな 見分け方は
目を上にして 腹を手前に置いて
右に頭が有るのが カレイ
左に頭が有るのが ヒラメ
寒平目を使った
日本酒を楽しむ会 が 先日行われました。
毎年恒例の イベントです。
この日の 料理は 会席料理 では無く
あくまでも 日本酒 を 美味しく飲んでいただくための料理です。
この日は 日本酒が 飲み放題 です。
これが 食前酒
ヨーグルトを日本酒で伸ばし
ここに 発泡清酒 の すず音 を入れ
さわやかな もみ心地にして 参加者に
楽しんでいただきました。
チョッと マッコリ の様な感じです。
前 菜
小肌小袖寿司
鮭トバポン酢浸け
アルファルファ
オニオンヌーボ 諸味噌
筋子味噌漬け蕪巻き
白魚 花キャベツ
公魚南蛮漬け 牡蠣有馬煮
ボケの花
鮭トバは 皮を取り除き
身だけにして 
ポン酢に浸け
一ヶ月以上
冷蔵庫で保管する
とても 柔らかくなり
美味しいです。
御造り
松皮鯛と赤貝
花穂 大葉
赤め 山葵
食中種
今日一番のお酒
菊姫 吟
御造りの後に あえて
この日一番美味しいお酒を
食中酒 としてもって来ました。
15年位前に 初めてこのお酒を飲んで
こんなに フルーティーで 美味しいお酒が
有った事を知り 菊姫 吟 を料理のイベントに
使っています。
ただし 値段が高価で 手に入りにくいです。
朝日山酒造の 洗心 の方が 吟 の半分の値段で
のんべの方には こちらの方が良いかも・・・・・・？
進 肴
春野菜の天麩羅
竹の子 タラの芽
行者大蒜 菜の花巻き
ライム
揚げ物は 料理の後のほうで出るのですが
今日は お酒を飲みすぎてもあまり
悪酔いしないように 軽い揚げ物を
初めの方に出しました。
御造り
鮪切り重ね
寒平目 平貝
拍子木大根
菜の花
この日の 平目は 天然物で
さすが 寒平目 と言われるだけあって
絶品でした。
焼き物
小鯛のアワビ茸包み焼き
ポテトカップに
海鮮ソース 生ウニ
チーズ玉子 市松蕪
サーモン小川 黒米
アワビ茸は 白神アワビ茸 と言う
アワビ茸を 使用しました。
普通の アワビ茸 より少し 笠の色が黒っぽく
身がしっかりしています。
アワビ茸は先に少し焼いてから
小鯛で巻いて 高尾醤油を塗って出しました。
中休み
唐墨大根
長芋千切り
この子
唐墨は焼いてあります。
やはり 火取り唐墨の方が 香ばしく 旨いです
唐墨は 自家製 で毎年20～30腹作っていますが
なかなか 納得できる物が作れません
難しいですネ
酢 物
橙釜に蟹と蛸
叩き胡瓜 春雨
土佐酢ゼリー
食 事
竹の子ご飯
デザート
黒糖ゼリー
パイナップル ラズベリー
キューウィーフルーツ
ココナッツミルク
この日も 参加された 七十六名のお客様に
大変 喜ばれ 私としても 嬉しく思いました。
ジャンケン大会
勝利者
十二品種の 日本酒を 出しましたが
残った お酒は 全員で ジャンケン をして
お持ち帰りになりました。
最後に 一本 サプライズで 菊姫 吟 を
ジャンケンで 取り合いましたが 気合が 入っていました。
白眉
]]>
白眉
